第589章 说的跟真事儿似的 (1/2)

付宇一听，赶忙说道：“赵厨，让我试试吧，我之前跟着刘厨学习烹饪时，曾做过这道菜，烹饪方法倒是有些贴近顾客说的那种。”/p

赵猛一愣：“尚食私房菜馆那边，也有这道菜？”/p

付宇信口胡诌：“有啊，还是招牌菜呢，不过做法确实跟咱们这边的不太一样。”/p

说完，生怕赵猛不信，又特意补充道：“我也觉得这位顾客八成之前根本不是在咱们店用的餐，自己记错了地方。赛螃蟹也不是什么罕见的菜肴，一家一种做法，既然咱们这儿的不行，干脆试试尚食私房菜馆那边的烹饪方法，万一刚好就是顾客想吃的那种呢？”/p

赵猛倒是没想过，尚食私房菜馆那边也有这道菜。/p

于是仔细询问道：“她们那边是怎么烹饪的？”/p

付宇如实说道：“做法倒是差不多，但是食材不太一样。咱们这边用的是鲜虾，那边用的是小黄鱼。当时我觉得挺稀奇，所以学的很仔细。”/p

“口味方面，我当时也尝过了，确实很像蟹肉，而且很鲜。摆盘上倒是跟顾客说的不太一样，不过可以按照他说的那种进行打荷。”/p

赵猛一听说是尚食私房菜馆的招牌菜，心里顿时一松。/p

要真说是地道的老字号，别说千里马了，举国上下，有哪家能比得过刘家菜？/p

那可是刘娘子的后人，一代接着一代传下来的烹饪方法。/p

这要是不够地道，称不上一句经典老味道，那也就没有真正的老字号了。/p

赵猛当即拍板：“行，那就按尚食私房菜馆那边的做法来，这道菜就由你负责了。”/p

说完，又叮嘱道：“既然是刘厨教给你的，一会儿烹饪时，你自己掌勺，就别让人跟着打下手了。”/p

圈子里的人都知道，尚食私房菜馆和外面的普通饭店不一样。/p

后厨的师傅都是内部传承，烹饪手艺向来传内不传外。/p

要不怎么叫私房菜呢。/p

既然有这个规矩，就不能轻易破了。/p

刘雨侬愿意教付宇厨艺，那是付宇的机缘。/p

自己掌握了，以后愿意怎么用怎么用。/p

至于其他人，不该看的不看，不该学的不会。/p

于是付宇烹饪的时候，赵猛直接将张金玉打发过去烤制区，给孙庆宁做帮厨，跟着一起接手这边的烧烤外卖订单。/p

付宇则从捞鱼到备菜，全部自己亲手张罗，不假他人之手。/p

现在正是后厨最为忙碌的时候，大家闷头干活，自顾不暇，根本没人留意付宇都在做些什么。/p

处理鲜鱼，是付宇以前当小工时惯常做的活计，现在重操旧业，做的仍然非常熟练。/p

经典老味道食谱里用的食材，是小黄鱼，鲜嫩的鱼肉，搭配鸡蛋和咸蛋黄，就能烹饪出口感相似于螃蟹的菜肴。/p

而小黄鱼无论是口感还是肉质，都更贴近于蟹肉。/p

稍加烹饪，想要做出仿若蟹肉的菜肴，倒也不是什么难事。/p

烹饪前，付宇先将经典老味道食谱调出来，仔细参照着学习一遍，随后待所有的烹饪步骤牢记于心后，这才开始着手进行烹饪。/p

千里马的小黄鱼都是鲜活着运来的，肉质鲜嫩肥美。/p

付宇将小黄鱼清洗干净，用厨房纸擦干水分，撕去鱼皮。/p

将鱼肉拆下来，用刀切成颗粒状。/p

为了色相好看，靠近鱼皮有颜色的部分去除不要，只取中间的鱼肉。/p

鱼肉取出后，还要仔细着清除鱼刺。/p

黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种，但也不是没有。/p

不清理干净了，顾客在用餐时，很容易被扎伤。/p

磨刀不误砍柴工，付宇在挑刺时，做的非常仔细。/p

挑干净细刺，用刀将鱼肉切成颗粒状，不要切得很碎，黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近，保留颗粒状更仿真。/p

这一点，是经典老味道食谱里的特殊备注。/p

付宇对此深以为然。/p

如果没有提示，他第一次烹饪时，应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥，并不会考虑到这些。/p

这道菜在烹饪时，经典老味道食谱里有明确的标注。/p

所谓，做三步，必成功！/p

第一步：仿蟹肉：蛋清与黄鱼粒。/p

第二步：仿蟹黄：蛋黄与咸蛋黄。/p

第三步：仿真滋味碗汁调配。/p

只要参照着这三步去做，这道菜无论是在味道还是口感上，都可以达到无异于真正的蟹肉。/p

倒是和千里马的烹饪手法，有异曲同工之妙。/p

唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。/p

付宇按照食谱上的标注，开始准备碗汁。/p

料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐，在比例方面，付宇向来拿捏的非常精准。/p

将所有的调料搅拌均匀备用。/p

用汤匙将咸蛋黄碾碎。/p

咸蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。/p

付宇在这样的细节上，向来非常注意。/p

新鲜鸡蛋，将蛋清分离，蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。/p

将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。/p

蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。/p

热锅入油。/p

正常烹饪时，肯定要选用不粘锅。/p

煎鱼炒菜爱沾的铁锅，做不了这道菜，会粘底。/p

不过对于付宇而言，并没有这方面的顾虑。/p

他用的还是平时日里